Навярно сте забелязали, че стане ли дума за алкохол, специалистите веднага отбелязват, че въпросната напитка е отлежавала в дъбови бъчви. Дори няма значение дали говорим за вино, за уиски или за ракия. Алкохолът, какъвто и да е, отлежава в дъбови бъчви и това е. Защо обаче точно тази дървесина е предпочитана от всички дестилерии и с какво тя се отличава от останалите? Наистина ли вкусът и ароматът на напитката ни зависят просто от едно буре? Разберете в следващите редове.

Може би се чудите защо в 21-ви век все още разчитаме на дървени бъчви при положение, че имаме на разположение други материали, които също можем да използваме, като например ПВЦ бидони и съдове от неръждаема стомана. За да разберем защо дъбовите бъчви са се превърнали в символ на винопроизводството и отлежаването на твърдия алкохол, трябва първо да знаем как е започнало всичко.

Както повечето неща, дъбовата бъчва е открита съвсем случайно. В онези далечни времена, когато Римската империя е обхващала целия ни познат свят, глинената амфора е бил основният съд, използван за превоза на вино. Проблемът бил, че глинените съдове са прекалено чупливи, а това означавало прекалено много изгубено вино. Когато римляните тръгнали на север, те се сблъскали с галите. Малка галийска групичка използвала именно дъбови бъчви за съхранение на пиво и римляните мигновено осъзнали как могат да си решат проблемите.

Предимството на дъбовата дървесина се състои в това, че тя се огъва и оформя сравнително лесно, в сравнение с палмовите дървета (по същото време в Месопотамия се използвали палмови бъчви, но те така и не стават популярни). Втората причина дъбът да стане основен материал за направата на бурета е фактът, че тогава в Европа е имало изобилие от дъбови гори. И трето, дъбът не пропуска течности, тоест нямало опасност виното да изтече.

С течение на времето хората установили, че дъбовите бъчви придават специфичен вкус на виното – то ставало по-меко, губейки първоначалната си острота.

Освен, че омекотява всяка една напитка, дъбът е такава дървесина, която оставя по нещо от себе си във алкохола. Причината за това е, че в нея се натрупват различни аромати, които наподобяват канела, ванилия, карамфил, бахар и дори карамел. Това в голяма степен зависи от вида дъб, както и от региона, в който е израснал. Тези натрупани в дървесината аромати се освобождават по време на процеса на отлежаване и така всяка напитка получава своите специфични нотки и дъх. Простото правило е, че колкото повече една напитка отлежава, толкова повече нейните вкус и аромат ще се изменят под въздействието на дъба.

Магическите свойства на дъба обаче не спират до тук. Дъбовата дървесина е достатъчно пореста, за да пропуска минимални количества кислород в бурето. Това позволява на виното да се микроокисли, без да се вкисне. Отново резултатът е по-богат вкус и подчертан плодов, ванилов или канелен аромат. Това се случва благодарение на химичните реакции, които протичат при взаимодействието на виното с кислорода. Точно този плодово-опушен финал е силно изразен в Рупел Мелник 55 Граматик. Характерният аромат на сорта Широка мелнишка лоза е перфектно подсилен от деликатните плодови нотки на вишни и череши, нотки на подправки и дим. Всичко това, разбира се, е благодарение на дъба.

barrels Добре, за виното разбрахме. Но защо и твърдият алкохол отлежава в дъбови бъчви? Дестилираният алкохол първоначално е безцветен. Меките цветове на уискито, рома, ракията идват именно от дъбовите бъчви, които оцветяват спиртните напитки. Да вземем за пример уискито. Всички сме добре запознати с неговият характерен цвят. Различните видове уиски се отличават със специфични нотки на карамел, канела или ванилия. Точно те ни карат да предпочитаме уискито пред другите алкохолни напитки, но до голяма степен те се дължат на бъчвите, в които уискито отлежава, а не на зърнените култури или малца, от които е направено. Някои специалисти дори твърдят, че до 50-60% от вкуса е зависим от вида бъчва. Дъбовата бъчва облагородява и оцветява първичния дестилат. Тя успокоява острият вкус и мирис и омекотява техните свойства. Това придава комплексен аромат и завършен вкус на напитката. Добър пример за олегнал и опушен вкус е Johnnie Walker Black Label. Този скоч е лежал цели дванайсет години в дъбови бъчви, придали му лек ванилов аромат, напомнящ на стафиди.

Хубаво е да отбележим и друго. Не само алкохолът поема от вкусовите и ароматни свойства на бурето. Самата дървесина също „пие” алкохол. Когато в една бъчва отлежава плодова ракия, тя поема от плодовите аромати. Съответно, ако в последствие същата бъчва се използва за отлежаване на уиски, то уискито ще приеме част от плодовите нотки, останали в дървесината. Това свойство на дъба умело се изпозлва от опитните технолози за постигане на комплексни и широкоспектърни палитри от вкусове и аромати в една единствена напитка.

Както са казали хората, от всяко дърво свирка не става. Затова дори и дъбът преминава през няколко нива на обработка преди да се превърне в бъчва. Прясно отсечената дървесина се цепи на талпи, които съхнат на открито поне 2 до 3 години. Под съхнене не разбирайте, че те стоят на сушина. Смята се, че най-хубавите бъчви се получават от дървесина, която се е радвала на всички атмосферни условия – слънце, дъжд, сняг, вятър. След като изсъхнат, талпите се огъват на дъги и се сглобяват. Новата бъчва се обгорява отвътре, когато е нея ще отлежава уиски. Това спомага за освобождаването на таниновите аромати (ванилин и др.), които по-късно ще се просмучат в напитките.

Е, следващият път, когато стане въпрос за дъбови бъчви ще можете с финес да се включите в разговора и да изпъкнете като голям разбирач пред новите си приятели.